رطوبت ساز (بخار سرد) برای نانوایی

در گذشته، پس از ترکیب آرد، آب، خمیرمایه، نمک و سایر مواد اولیه، خمیر آماده‌شده را حدود 5 تا 6 ساعت در محیطی مناسب استراحت می‌دادند تا فرایند تخمیر طبیعی انجام شود. در این مدت، فعالیت مخمر باعث تولید گاز و ایجاد حباب‌هایی در بافت خمیر شده که در نهایت، خمیر نان یا شیرینی اصطلاحا «عمل می‌آمد». این روش هنوز هم در نانوایی‌ها و قنادی‌های سنتی یا کارگاه‌های کوچک مورد استفاده قرار می‌گیرد و به کیفیت بهتر نان کمک می‌کند.

اما در نانوایی‌ها و کارخانجات صنعتی که سرعت تولید اهمیت زیادی دارد، استراحت طولانی خمیر چندان کاربردی نیست. حجم بالای تولید در خطوط صنعتی نان فانتزی، نان باگت و شیرینی نیاز به روش‌های سریع‌تر دارد. به همین دلیل، امروزه از رطوبت ساز (بخار سرد) برای نانوایی برای عمل‌آوری سریع خمیر استفاده می‌کنند. در ادامه با بهترین نوع رطوبت ‌ساز برای نانوایی‌ و قنادی آشنا خواهیم شد.

رطوبت‌ ساز برای نانوایی چیست؟

رطوبت ‌ساز در کارگاه نانوایی رطوبت محیط تخمیر یا پروفینگ خمیر را در سطح مشخص و یکنواخت تولید؛ این کنترل دقیق رطوبت باعث فرآیند تخمیر خمیر کمک کرده، از تشکیل پوست خشک روی سطح خمیر جلوگیری می‌کند و امکان تولید نان با بافت پوک، متخلخل و کیفیت بالا را فراهم می‌آورد.

در صنعت نانوایی، دو اصطلاح «پروفینگ» و «رایزینگ» بسیار مهم هستند:

پروفینگ (Proofing) : این مرحله به زمانی گفته می‌شود که خمیر پس از شکل‌گیری نهایی یا جداسازی قطعات، برای ورم در محفظه‌ای با دما و رطوبت کنترل‌شده ‌قرار می‌گیرد تا گازهای تولید شده توسط فعالیت مخمر باعث افزایش حجم و ساختار مناسب خمیر شوند.

رایزینگ (Rising) : افزایش حجم خمیر به‌وسیله تولید گاز (بیشتر دی­اکسیدکربن) توسط مخمر گفته می‌شود. این فرآیند شامل بخشی از فرایند تخمیر خمیر بوده، که ممکن است قبل یا پس از شکل‌دهی خمیر صورت گیرد.

تاثیر رطوبت ‌ساز بر انواع نان و شیرینی

استفاده از رطوبت ساز صنعتی در اتاق تخمیر نان فانتزی نقش مهمی در کیفیت نان دارد. پوک و متخلخل شدن خمیر، یکی از مراحل مهم در صنعت نانوایی و شیرینی‌پزی بوده و تخمیر صحیح خمیر، تاثیر مستقیمی بر طعم و بافت نان دارد. خمیری که با استفاده از دیگ بخار آماده می‌شود، ضمن حفظ رطوبت به تخمیر کامل و یکنواخت دست پیدا می‌کند.

مزایای استفاده از رطوبت سازهای سرد در تولید نان عبارتند از:

• تامین دما و رطوبت مناسب برای خمیر نان فانتزی و شیرینی
• پخش یکنواخت بخار و دما در تمامی نقاط خمیر
• کاهش زمان عمل‌آوری خمیر
• ارتقای کیفیت نان و تضمین تخمیر صحیح
• جلوگیری از خشکی سطح نان در طول تخمیر
• تولید نانی نرم و قابل هضم
• افزایش مدت زمان نگهداری نان و جلوگیری از بیات شدن سریع آن

لازم به ذکر است که برخی کارگاه‌های نانوایی و شیرینی‌پزی، حتی در فصل سرد سال از رطوبت‌سازهای التراسونیک برای حفظ رطوبت و کیفیت خمیر استفاده می‌کنند.

نکات مهم برای استفاده از رطوبت ساز در نانوایی‌ها

رطوبت ‌ساز التراسونیک با استفاده از امواج فراصوت، آب را به ذرات بسیار ریز بخار تبدیل می‌کند و آن را به صورت یکنواخت در اتاق تخمیر یا پروفینگ خمیر پخش می‌کند. این روش باعث حفظ رطوبت خمیر، جلوگیری از خشک شدن سطح نان و تخمیر صحیح آن می‌شود. همچنین رطوبت‌ساز التراسونیک به کاهش زمان تخمیر و افزایش ماندگاری نان کمک کرده و برای انواع نان‌های فانتزی و شیرینی بسیار کاربرد دارد.

برای استفاده از رطوبت‌ساز بخار سرد در اتاق تخمیر یا پروفینگ خمیر، نکات زیر توصیه می‌شود:

بهتر است دستگاه در نزدیکی سقف یا دیوار بلند نصب شود تا بخار سرد آزادانه در سراسر اتاق پخش شود و از تجمع نقطه‌ای جلوگیری شود
⬇
مطمئن شوید که دستگاه از خمیر، آب و بخار حاصل از تخمیر دور بوده و شرایط نگهداری و سرویس‌دهی برای آن فراهم باشد (دسترسی به فیلتراسیون آب، تمیزکاری و غیره)
⬇
در صورت وجود پنجره یا در ورودی باید مطمئن شوید که درب ورود هوای تازه یا فن به گونه‌ای کار کند که رطوبت و دما در اتاق تخمیر ثابت بماند و دستگاه بخار سرد نتواند توسط جریان هوای سرد یا گرم شدید غیرفعال شود.
⬇
برای اتاق تخمیر یا پروفینگ خمیر، میزان رطوبت نسبی (RH) مناسب معمولا در بازه حداقل ۷۵ تا ۸۵ درصد قرار می‌گیرد.
⬇
برای دستگاه بخار سرد، بخار بدون افزایش زیاد دمای محیط تولید می‌شود، بنابراین کنترل دما و رطوبت مستقل از هم اهمیت دارد.
⬇
در ابتدا (پس از فرم‌دهی و تقسیم خمیر) بهتر است رطوبت بالا فراهم شود تا پوسته روی خمیر تشکیل نشود و تخمیر یکنواخت انجام شود.
⬇
در میانه فرآیند تخمیر، زمانی که حجم خمیر به تقریباً دو برابر رسید، می‌توان کمی رطوبت را کاهش داد یا جریان را کاهش داد تا سطح خمیر کم‌کم حالت پوست نگرفته و شکل نهایی آن کنترل شود.
⬇
در مرحله نهایی پیش از ورود به فر یا عملیات بعدی، حفظ رطوبت بالا به مدت کافی باعث می‌شود سطح خمیر حفظ رطوبت کند، از خشکی سطح جلوگیری شود و خمیر حجیم، متخلخل و پوک شود
⬇
پس از پایان تخمیر و قبل از پخت، لازم است جریان هوای کمی تهویه شود تا سطح خمیر کمی تثبیت شود، اما نباید خشک شود؛ استفاده از بخار سرد باید تا زمانی باشد که خمیر آماده ورود به فر شود.

خرید رطوبت ساز برای نانوایی

ما در پارس صنعت برای نانوایی‌، قنادی‌ها و کارگاه‌های شیرینی‌فروشی، دستگاه‌های رطوبت ساز التراسونیک با کیفیت بالا را می‌فروشیم. این رطوبت‌سازها با کنترل دما و رطوبت، حفظ رطوبت خمیر و جلوگیری از خشکی سطح خمیر، به فرآیند تخمیر خمیر، پروفینگ و رایزینگ کمک کرده و باعث افزایش حجم و بافت پوک نان و تولید انواع نان فانتزی و شیرینی با کیفیت عالی می‌شوند. همچنین با پخش یکنواخت بخار و کاهش زمان تخمیر، نان نرم و قابل هضم‌تری تولید می‌شود!